── 鯛一尾を余すことなく味わう、失敗しない和食の基本
土鍋で炊く、基本の鯛めし。
そして、最後は出汁をかけて鯛茶漬けに。
特別なことはしていませんが、
火加減・間・素材の扱いで味は大きく変わります。
鯛一尾を余すことなく使い切り、
家庭で作る和食の基本として仕上げる一皿です。
このレシピの考え方
鯛めしでよくある失敗が、
鱗や小骨がご飯に混ざってしまうこと。
本来は美味しいはずの料理が、
食べにくさで印象を落としてしまいます。
このレシピでは、
鯛のアラで先に出汁を取り、必ず漉してから使うことで
その問題を防いでいます。
少し手間はかかりますが、
仕上がりの完成度は大きく変わります。
材料（2合分）
鯛めし
・米：2合
・醤油：大さじ2
・酒：大さじ2
・みりん：大さじ2
・鯛：1尾
鯛茶漬け
・練りごま：大さじ2
・みりん：大さじ2
・醤油：大さじ2
・砂糖：小さじ1
※ 出汁は鯛のアラから取ったものを使用します。
作り方
① 鯛を下処理する
鯛を三枚におろす。
あばら骨と中骨を取り除き、背側は皮を引く。
頭は兜割りにしておく。
アラ全体に塩を振り、10分ほど置く。
出てきた水分を拭き取り、臭みを取る。
② アラを焼く
230℃に予熱したオーブンで、
鯛のアラを10〜15分、しっかり焼き目がつくまで焼く。
焼くことで臭みが抜け、
出汁に香ばしさとコクが加わる。
③ 出汁を取る
鍋に水、焼いたアラ、昆布を入れて火にかける。
沸騰したら灰汁を取り、弱めの火で約10分煮る。
火を止め、昆布だけを取り出す。
そのまま冷めるまで置く。
④ 鯛の身を焼く
鯛の切り身を炭火で焼く。
炭火でなくても良いが、
炭の香りをまとわせると、仕上がりが一段良くなる。
⑤ 鯛茶漬けの準備
練りごま、みりん、醤油、砂糖を混ぜてゴマダレを作る。
刺身にした鯛をゴマダレに漬けておく。
⑥ 出汁を漉す
鍋の出汁が完全に冷めたら、
ストレーナーなどで丁寧に漉す。
この工程で、
鯛めしに混ざりがちな鱗や小骨を取り除くことができる。
⑦ 鯛めしを炊く
土鍋に研いだ白米、漉した出汁、
焼いた鯛の切り身を入れて炊く。
炊き上がったら、
身をほぐしてご飯と混ぜる。
⑧ 鯛茶漬けで締める
まずは、鯛めしをそのまま一杯。
次に、
ゴマダレに漬けた鯛をのせ、
温かい出汁をたっぷりとかける。
お好みで薬味を添え、
鯛茶漬けとしていただく。
使用した調理器具
※ 各道具の詳細は商品ページをご覧ください。
動画でも紹介しています
YouTubeでは、
解説を控えめに、調理の流れや音を大切にしながら仕上げました。
文章と合わせてご覧いただくと、
火加減や間がより伝わると思います。
まとめ
鯛めしも、鯛茶漬けも、
特別な料理ではありません。
だからこそ、
素材と向き合い、
道具を正しく使うことが味に直結します。
家庭で作る和食の基本として、
ぜひ一度試してみてください。
