パンスイス（Pain Suisse）は、クロワッサン生地にクリームやチョコを合わせたフランス生まれのヴィエノワズリー。
サクサクの層の中からチョコとクリームがとろっと現れる、見た目も味もとても贅沢な菓子パンです。
一般的にはカスタードクリームを使うことが多いのですが、
今回はあえて「クレームダマンド」で作ります。
クレームダマンドは、
バター・砂糖・アーモンドプードル・卵を1:1:1:1で混ぜて作るクリーム のことで、
カスタードに比べて バターのコクとアーモンドの香りが加わり、よりリッチで奥行きのある味わい に仕上がります。
クロワッサンよりも満足感があって、デニッシュよりも軽やか。
そんな “ちょうど良い贅沢さ” がパンスイスの魅力です。
この記事で紹介する製品
MC-200DFPM / マルチシェフ
55,000円（税込）
コアレスダマスカス 剣型ペティナイフ 120mm / 堺孝行
23,320円（税込）～
材料（折り込み生地）
・強力粉 … 200g
・砂糖 … 15g
・塩 … 3g
・水 … 50ml
・牛乳 … 60ml
・ドライイースト … 3g
・無塩バター（生地用）… 10g
・折り込み用バター … 100g（12cm角に成形）
材料（クレームダマンド）
・無塩バター … 40g（室温）
・砂糖 … 40g
・アーモンドプードル … 40g
・卵 … 40g
※ バター・砂糖・アーモンドプードル・卵を 1:1:1:1 の割合にすると覚えやすいです。
パンスイスの作り方
1. 生地を作る（捏ね〜一次発酵）
フードプロセッサーに強力粉200g、砂糖15g、塩3gを入れて軽く混ぜます。
水50ml・牛乳60ml・ドライイースト3gを加えてさらに混ぜ、粒状になってきたら無塩バター10gを投入。
ひとまとまりになったらボウルに移して表面が滑らかになるまでこねます。
ラップをして 約2倍の大きさ になるまで一次発酵させます。
2. バターを12cm角に成形して冷やす
折り込み用バター100gを 12cm角の正方形 に整え、冷蔵庫でしっかり冷やします。
この後の折り込みがしやすくなり、層がきれいに出ます。
3. 発酵した生地を冷蔵庫で休ませる
一次発酵が終わった生地を 20cm角 に伸ばし、再び冷蔵庫で 1時間 休ませます。
生地とバターの固さを合わせるための大切な工程です。
4. バターを生地で包む
冷やしたバターを中央に置き、空気が入らないよう丁寧に包みます。
包んだ状態で約 15cm角 の正方形になります。
5. 一回目の折り込み（三つ折り）
生地を 15×40cmの長方形 に伸ばし、三つ折りにします。
ラップで包んで 15分冷蔵。
6. 二回目の折り込み（三つ折り）
生地を90度回転し、同じように伸ばして三つ折り。
再び冷蔵庫で休ませます。
7. 三回目の伸ばし〜ストライプ成形
生地を取り出し、再度伸ばします。
ここからがパンスイスの特徴的な層を作る工程です。
伸ばした生地を 右端から5mm幅で細くカット し、切った生地を 左端に断面を上にして順番に並べて 密着させます。
軽く麺棒で押さえ、もう一度冷蔵庫で休ませます。
この工程が、“縞模様のような美しい層” を生み出します。
8. 冷やしながら作る意味
折り込み中に何度も冷蔵庫に入れるのは
バターと生地を扱いやすい温度に保つため＆グルテンを落ち着かせるため。
・バターが溶ける → 生地がダレて層が消える
・グルテンが暴れる → 焼き縮みの原因になる
冷やすことが、最終的な仕上がりを決める重要ポイントです。
9. 生地を4cm幅でカットする
冷蔵庫から出し、裏面を上にして4cm幅の帯状 にカットします。
この時向きを間違えると層がきれいに出ないので注意。
10. クレームダマンド＆チョコチップ
カットした生地を元に戻し、表面にクレームダマンドを絞ります。
その上からチョコチップをたっぷり散らします。
今回は カスタードではなくクレームダマンド を使うことで、
バターのコク・アーモンドの香り・チョコの甘さ が一体となり、
焼き上がりがよりリッチで満足感のある味わいになります。
11. 巻いて閉じる
生地の端を 1cm重ねるようにして閉じ 形を整えます。
12. 最終発酵（90〜120分）
乾燥しないよう濡れ布巾をかけ、
約90〜120分 ゆっくり発酵させます。
ふっくらと膨らみ、層が見え始めたらOK。
13. 焼成（190℃・15分）
オーブンを 190℃ に予熱し、
15分 焼きます。
焼き上がりは外側がパリッと香ばしく、
中はクレームダマンドとチョコがとろっと混ざり合い、
クロワッサンとはまた違う贅沢な味わいが広がります。
まとめ
カスタードで作るパンスイスも美味しいですが、
クレームダマンドで作るとバターのコクが加わり、ぐっとリッチな仕上がりに。
折り込み生地のサクサク食感、アーモンドの香り、チョコの甘さが一体になった
まさに “クロワッサン超え” のご褒美パンです。
手間はかかりますが、その分だけ完成したときの喜びはひとしお。
ぜひゆっくり時間をかけて、パンスイスの贅沢な美味しさを味わってください。
